Pourquoi les chefs épluchent-ils les tomates ?

Pourquoi les chefs épluchent-ils les tomates ? Les tomates épluchées sont un ingrédient courant dans les sauces et les salsas qui contiennent des tomates. En tant qu’étape de préparation rapide, simple et qui ne nécessite pas beaucoup d’effort, l’enlèvement de la peau garantit une texture lisse au plat final.
Pour commencer, rincez vos tomates et utilisez un couteau fin pour faire une incision en forme de « X » sur leur face inférieure. Plongez ensuite les tomates dans de l’eau bouillante pendant environ 30 secondes, ou jusqu’à ce que leur peau commence à se détacher.

Pourquoi mes tomates doivent-elles être épluchées ?

Dans plusieurs recettes, notamment celles de soupes, de sauces et de ragoûts, les tomates doivent être pelées au préalable. La peau peut être enlevée pour améliorer la texture du plat et réduire la quantité de liquide qui risquerait d’en altérer le goût.
Il pourrait sembler qu’il s’agisse d’une question de goût pour savoir comment un chef épluche une tomate, mais la technique la plus répandue consiste à faire bouillir rapidement les tomates dans de l’eau chaude, puis à les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée. Avec l’aide d’un couteau à éplucher, la peau peut alors être enlevée plus facilement. Cette méthode peut également être utilisée pour les petites tomates cerises, qui n’ont besoin que d’un bref moment dans l’eau bouillante.
D’autres méthodes pour éplucher les tomates consistent à utiliser un éplucheur de légumes ou à les réchauffer au micro-ondes. Cependant, ces techniques prennent généralement plus de temps et risquent de faire chauffer les tomates de manière inégale. De plus, une partie de la pulpe peut être enlevée en même temps que la peau, ce qui peut rendre le produit un peu mou et insipide.
Que vous peliez ou non vos tomates, il est nécessaire de les laver avant utilisation pour éliminer tout résidu de peau. De plus, le lavage des tomates leur permet de conserver leur apparence fraîche et leur jutosité plus longtemps.
En ce qui concerne le pelage des tomates, cela dépend en réalité des préférences personnelles ainsi que des exigences du plat. La peau de la tomate peut considérablement améliorer le goût du plat final si vous décidez de l’inclure. Elle est riche en fibres, en vitamine A et en quercétine, un flavonoïde.
Faire rôtir vos tomates est un excellent choix pour une méthode moins laborieuse. De plus, elles acquièrent ainsi un goût plus intense et plus « fumé », ce qui peut être particulièrement savoureux.

Je veux éplucher mes tomates, mais pourquoi ?

Bien que la peau des tomates ait un goût prononcé, elle peut conférer aux sauces et aux soupes à base de tomates une texture indésirable. Elles contiennent en effet de nombreuses flavonoles, un type de vitamine qui donne aux aliments un goût amer. Pour ces raisons, les tomates pelées sont un ingrédient courant dans les recettes. Par exemple, si vous préparez une sauce à la tomate fraîche de A à Z, une texture lisse est essentielle.
Les chefs utilisent généralement un couteau tranchant pour éplucher les tomates. Cependant, récemment, plusieurs experts se sont concentrés sur la manière de simplifier et d’améliorer ce processus. L’une des techniques pour enlever plus facilement la peau des tomates fait appel à la chaleur infrarouge. Cette méthode, testée au Centre de recherche régional de l’USDA à Albany (Californie), consiste à chauffer les tomates tout en les faisant glisser sur des bandes transportrices, sous l’effet de lampes tubulaires émettant de la lumière infrarouge. Après une minute, les tomates sont plongées dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson ; à ce moment-là, leur peau commence à se fendre et à se détacher facilement.
La cuisson à l’eau bouillante est une technique supplémentaire et plus simple à utiliser. Bien qu’elle puisse sembler laborieuse, elle est en réalité rapide et efficace, surtout lorsque vous travaillez avec une grande quantité de tomates. Après la cuisson, la peau des tomates devient suffisamment molle et détachée pour pouvoir être enlevée à la main. Les tomates restantes peuvent ensuite être facilement pelées et utilisées comme vous le souhaitez.
Bien que tous les types de tomates ne soient pas compatibles avec cette technique (en particulier les variétés « beefsteak » et « Roma », qui ont une peau plus épaisse), les variétés cerise, grappe ainsi que les tomates anciennes de petite taille fonctionneront très bien. Assurez-vous simplement d’utiliser un couteau tranchant pour faire une incision en forme de X superficielle au fond de chaque tomate avant de les plonger dans de l’eau bouillante pendant environ 30 secondes. Cela vous permettra de déterminer le temps nécessaire pour blanchir les tomates.
Bien que jeter les peaux et les graines de tomate puisse sembler un gaspillage – car elles sont parfaitement comestibles et peuvent être ajoutées à des soupes, des ragoûts et d’autres plats cuisinés – elles contiennent en réalité de fortes quantités d’antioxydants, notamment des flavonoïdes, des acides phénoliques et du lycopène. En fait, elles apportent une touche de saveur et de couleur aux sauces.