Comment prévenir la formation d’acrylamide dans les pommes de terre ?

Lorsque les aliments sont cuisinés à haute température, de l’acrylamide se forme dans des produits tels que les grains de café torréfiés, le pain et les pommes de terre. Cependant, les entreprises alimentaires affirment travailler à la réduction des niveaux d’acrylamide dans leurs produits.
Les autorités chargées de la sécurité alimentaire ont lancé des initiatives pour enseigner aux gens comment préparer eux-mêmes des frites et des chips à la maison, afin de réduire leur consommation d’acrylamide. Selon les conseils de cette campagne, les pommes de terre doivent être stockées dans l’obscurité et frites rapidement.

Lavage

La principale source d’exposition à l’acrylamide dans l’alimentation est la consommation de produits à base de pommes de terre frites, tels que les chips et les frites. Lorsque les sucres et l’acide aminé asparagine subissent la réaction de Maillard dans des aliments riches en amidon (comme les pommes de terre) lorsqu’ils sont fortement chauffés, l’acrylamide est produite.
Il est conseillé de laver et de tremper les pommes de terre pendant 30 minutes à 2 heures, ou de les blanchir, afin de réduire la production d’acrylamide. Cela diminuera considérablement leur teneur en sucre, ainsi que la production d’acrylamide elle-même.
De plus, il est essentiel d’éviter de mettre des pommes de terre crues dans le réfrigérateur, car cela augmente la quantité d’acrylamide. Il est conseillé de conserver les pommes de terre dans un endroit frais et sombre.

Immerger

En réduisant la concentration des sucres réducteurs et de l’asparagine – précurseurs impliqués dans la réaction de Maillard lors de la cuisson à haute température des aliments amidonnés – le trempage des pommes de terre diminue la production d’acrylamide. Il est conseillé de les tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes ou plus, surtout si elles ont été achetées en magasin.
Cela est dû au fait que les basses températures accélèrent un processus appelé « adoucissement sénescent », qui entraîne des concentrations plus élevées d’acrylamide dans les produits finis à base de pommes de terre, réduisant ainsi les niveaux de sucre pendant le stockage (Matsura-Endo et al., 2006).
La majorité des répondants qui préparent des frites à la maison ont lavé les pommes de terre avant de les faire frire (47,5 %) et les ont soit blanchies (71,0 %), soit trempées dans de l’eau froide pendant 30 minutes à deux heures. De plus, ils ont utilisé de l’huile d’olive pour la cuisson, ce qui est une bonne idée car cela contribue à réduire la formation d’acrylamide en régulant la température de la friture. Les participants à l’enquête ont également nettoyé les poêles après chaque utilisation et y ont versé de l’huile fraîche. Un autre étape essentielle pour prévenir la production d’acrylamide est l’ajout de sel : celui-ci peut en effet réduire les niveaux d’acrylamide en abaissant le pH des pommes de terre cuites.

Séchage

L’acrylamide est une molécule qui se forme dans les aliments riches en amidon soumis à des températures élevées, tels que les pommes de terre et les frites, lorsque le glucose réagit avec l’asparagine, un acide aminé. Cette substance a été associée à divers problèmes de santé, notamment des troubles gastro-intestinaux et neurologiques, et elle pourrait être cancérigène.
Il est conseillé de cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils atteignent une couleur dorée plutôt que brune, afin de réduire la formation d’acrylamide. Cela s’applique également aux aliments frits faits maison, tels que les chips de pommes de terre et autres snacks frits. La campagne « Go for Gold » de l’Agence britannique des normes alimentaires, ainsi que la campagne « Doré, mais pas toasté » de l’Autorité espagnole de sécurité alimentaire, ne sont que deux exemples des nombreuses actions menées par les agences nationales de sécurité alimentaire dans le but d’informer les consommateurs sur ce sujet.
Le prétraitement des tranches de pommes de terre avant de les faire frire est une méthode supplémentaire permettant de réduire la production d’acrylamide. L’immersion et le blanchissage des pommes de terre en tant que traitement préalable ont en effet pour effet de limiter la formation d’acrylamide dans les aliments frits (Tareke et al., 2002 ; Becalski et al., 2003 ; Rydberg et al., 2003).

Stockage

Il a été avancé l’hypothèse que le stockage de pommes de terre crues dans le réfrigérateur augmenterait la quantité de sucres qui se transforment en acrylamide lorsqu’elles sont cuites, grillées ou au four. Une étude récente affirme toutefois que le refroidissement des pommes de terre n’a pas d’impact significatif sur la quantité d’acrylamide qu’elles libèrent lors de la cuisson.
La méthode la plus simple pour réduire votre exposition à l’acrylamide consiste à choisir des alternatives aux aliments à base de pommes de terre qui en contiennent beaucoup, tels que les frites et les chips. La cuisson à la vapeur, à la bouillie ou au micro-ondes est également préférable à la friture, au rôtissage ou au four. Idéalement, les pommes de terre doivent être cuites en petites quantités et retournées fréquemment si vous décidez de les faire frire. Il est également conseillé d’éviter les plats qui ont été frits jusqu’à ce qu’ils soient très dorés, car ils contiennent généralement les plus grandes quantités d’acrylamide. Lorsque vous mangez du pain toasté, optez pour une couleur claire plutôt que moyenne ou foncée, car ces derniers ont un contenu en acrylamide plus élevé. Cliquez ici pour en savoir plus sur l’acrylamide dans les aliments.