なぜシェフはトマトの皮をむくのか？

シェフがトマトの皮をむくのはなぜでしょうか? 皮をむいたトマトは、トマトを使ったソースやサルサの一般的な材料です。皮をむくのは、手早く簡単にでき、ほとんど手間がかからない準備ステップです。皮をむくと、完成した料理の食感が滑らかになります。
まず、トマトを洗い、目の細かい皮むきナイフでトマトの裏側にXの切り込みを入れます。トマトを沸騰したお湯に約30秒間、または皮が緩んで剥がれ始めるまで浸します。

トマトの皮をむく必要があるのはなぜですか?

いくつかのレシピ、特にスープ、ソース、シチューのレシピでは、トマトは事前に皮をむく必要があります。皮をむくと、食感が滑らかになり、料理に溢れる水分の量を減らすことができます。
シェフがトマトの皮をむく方法は好みの問題のように思えるかもしれませんが、最も一般的な方法は、トマトを熱湯で素早く茹で、氷水で冷やすというものです。皮むきナイフを使えば、皮が簡単にむけます。この方法では、小さなミニトマトも調理できます。沸騰したお湯に少しだけ浸すだけで済みます。
トマトの皮をむく他の方法としては、野菜ピーラーを使う方法や電子レンジで加熱する方法があります。しかし、これらの方法は時間がかかることが多く、トマトが均等に加熱されないリスクがあります。さらに、皮と一緒に果肉も取り除かれ、少しどろどろして風味のない製品になることがあります。
トマトの皮をむくかどうかにかかわらず、使用前に洗って皮の残留物を確実に取り除く必要があります。さらに、トマトを洗うと新鮮さが長持ちし、ジューシーさが保たれます。
トマトの皮むきに関しては、実際には個人の好みと料理の要件によります。トマトの皮を食べると、最終的な料理の風味がかなり高まります。繊維、ビタミン A、フラボノイドのケルセチンはすべて、皮に豊富に含まれています。
トマトをローストするのは、より手間のかからない方法です。さらに、その結果、トマトはより濃厚でスモーキーな風味になり、かなり美味しくなります。

トマトの皮をむきたいのですが、なぜでしょうか?

トマトの皮は風味豊かですが、トマトベースのソースやスープに好ましくない食感を与えることがあります。トマトの皮には、食品に苦味を与えるビタミンの一種であるフラボノールが多く含まれています。これらの理由から、皮をむいたトマトはレシピによく使われる材料です。たとえば、新鮮なトマトソースを一から作る場合、滑らかな食感は非常に重要です。
シェフはトマトの皮むきに、通常、皮むき用ナイフまたは鋭利なナイフを使用します。しかし最近、何人かの専門家が、このプロセスを効率化してきれいにする方法に注目しています。トマトの頑固な皮むきの 1 つの方法は、赤外線加熱を利用するものです。カリフォルニア州アルバニーの米国農務省西部地域研究センターでテストされたこの方法は、赤外線を発生する管状ユニットで照射しながら、コンベアベルトを流れるトマトを加熱します。トマトを氷水に落として 1 分後に加熱を止めます。その時点で、皮が割れて剥がれ始めます。
茹でるという方法も、より簡単なテクニックです。面倒に思えるかもしれませんが、この方法は、特に大量のトマトを扱う場合には、素早く効果的です。茹でた後、皮は柔らかくなり、指で剥けるほど柔らかくなります。残ったトマトは簡単に剥がして、好きなように使用できます。
このテクニックは、すべての種類のトマトで使えるわけではありませんが (特に皮が厚いビーフステーキやローマ種)、チェリー、グレープ、プチエアルーム種ならうまくいきます。各トマトを沸騰したお湯に約 30 秒間入れる前に、鋭いナイフでトマトの底に浅い X 字型の切り込みを入れてください。これにより、トマトを湯通しする時間を判断できます。
トマトの皮や種は完全に食べられるので、スープやシチュー、その他の調理済み料理に加えることができるため、捨てるのはもったいないと思われるかもしれませんが、実際には、フラボノイド、フェノール酸、リコピンなどの抗酸化物質がかなり含まれています。実際には、トマトの皮や種はソースに少し風味と色を与えます。