ポテトのアクリルアミドを防ぐには

高温で調理すると、焙煎したコーヒー豆、パン、ジャガイモなどの食品にアクリルアミドが形成される。しかし、食品会社はアクリルアミドのレベルを下げる取り組みをしていると主張している。
食品安全規制当局は、アクリルアミドの摂取量を減らすために、自宅でフライドポテトやチップスを作る方法を人々に教える取り組みを開始した。キャンペーンのアドバイスによると、ジャガイモは暗い場所で保存し、素早く揚げるべきだという。

洗浄

食事によるアクリルアミドの摂取の主な原因は、フライドポテトやフライドポテトなどの揚げたジャガイモ製品の摂取です。ジャガイモなどの高温で加熱されたでんぷん質の食品では、還元糖とアミノ酸のアスパラギンがメイラード反応を起こし、この分子が生成されます。
アクリルアミドの生成を抑えるには、ジャガイモを洗って 30 ～ 2 時間浸すか、湯通しすることをお勧めします。これにより、糖分が大幅に減少し、結果としてアクリルアミドの生成も減少します。
また、生のジャガイモを冷蔵庫に入れるとアクリルアミドの量が増えるため、冷蔵庫に入れないようにすることが重要です。代わりに、冷暗所に保管することをお勧めします。

浸漬

ジャガイモを浸すと、高温で加熱されたでんぷん質の食品のメイラード反応に関与する前駆物質である還元糖とアスパラギンの濃度が下がり、アクリルアミドの生成が抑えられます。特に店で購入したジャガイモは、冷水に 30 分以上浸すことをお勧めします。
低温により「老化甘味化」と呼ばれるプロセスが加速され、完成したジャガイモ製品中のアクリルアミド濃度が高まり、保存中の糖度が下がるためです (Matsura-Endo 他、2006 年)。
自宅でフライドポテトを作った回答者の大半は、揚げる前にジャガイモを洗い（47.5%）、湯通し（71.0%）、または冷水に30分から2時間浸していました。また、揚げるときにオリーブオイルを使用していましたが、これは揚げる温度を調節することでアクリルアミドの生成を抑えるのに役立つため、賢いアイデアです。さらに、調査の回答者は、使用後にフライパンを洗浄し、新しい油を補充していました。アクリルアミドの生成を防ぐもう1つの重要なステップは、塩を加えることです。塩は完成したジャガイモのpHを下げることで、アクリルアミドのレベルを下げることができます。

乾燥

アクリルアミドは、ジャガイモやフライドポテトなどの高温で加熱されたでんぷん質の食品でグルコースがアミノ酸のアスパラギンと反応して生成される分子です。この物質は、胃腸や神経系の不調など、さまざまな健康問題と関連付けられており、発がん性がある可能性もあります。アクリルアミド
の生成を抑えるには、食品を茶色ではなく黄金色になるまで調理することが推奨されています。これは、ポテトチップスやその他の揚げ物スナックなどの自家製揚げ物にも当てはまります。英国食品基準庁の「黄金色を目指して」キャンペーンやスペイン食品安全庁の「黄金色でも焼きすぎず」キャンペーンは、この問題について消費者を啓蒙することを目的に各国の食品安全機関が実施している数多くの取り組みのほんの一例です。
揚げる前にジャガイモのスライスを前処理することも、アクリルアミドの生成を抑えるもう 1 つの方法です。前処理として、ジャガイモを浸して湯通しすると、揚げ物中のアクリルアミドの生成が効果的に軽減されます (Tareke 他、2002 年、Becalski 他、2003 年、Rydberg 他、2003 年)。

ストレージ

生のジャガイモを冷蔵庫に保存すると、調理、ロースト、または焼き上げたときにアクリルアミドになる糖の量が増えるという仮説があります。最近の研究では、ジャガイモを冷やしても、調理時に放出されるアクリルアミドの量に大きな影響はないと主張しています。
アクリルアミドへの曝露を減らす最も簡単な方法は、フライドポテトやポテトチップスなど、この物質を多く含むジャガイモで作られた食品の代わりになるものを選ぶことです。茹でる、蒸す、電子レンジで調理するといった調理法も、揚げる、焼く、焼くよりも効果的です。ジャガイモは、理想的には少量ずつ調理し、揚げる場合は頻繁に裏返す必要があります。また、茶色になるまで揚げた食品はアクリルアミドの含有量が最も高いことが多いため、避けることをお勧めします。トーストしたパンを食べるときは、アクリルアミド含有量が最も高いミディアムカラーやダークカラーではなく、ライトカラーのものを選んでください。食品中のアクリルアミドの詳細については、ここをクリックしてください。